Het is weer barbecue tijd en daar wil je van genieten. Vleessoorten als bavette en rib eye op de barbecue zijn een ware luxe, een echte verwennerij. We vertellen je er meer over.

Bavette

Bavette is vlees dat afkomstig is uit de flank (vang) van het rund en staat daarom ook wel bekend vanglap, flank steak of vinkelap. Het is een vleessoort met een grove lange draad, een stevige textuur, een volle rijke smaak en een royale vetmarmering. In Frankrijk is bavette een van de meest gewaardeerde stukken rundvlees, en het wint ook in Nederland aan populariteit.

Rib eye

Rib eye, in Nederland wel bekend, is afkomstig van de bovenste ribben van het rund (de naam zegt het al) en ook dit vlees staat bekend om volle, rijke smaak, zijn malsheid en marmering.

Gegrilde bavette

Gegrilde bavette kan het beste rare tot medium-rare worden geserveerd om de malsheid te behouden. De barbecuetijd varieert afhankelijk van de dikte van het vlees en de exacte temperatuur van je grill. Het is dus niet eenvoudig exacte tijden en temperaturen te geven, maar we hebben wel wat indicaties voor je. Het is bovendien heel handig om een vleesthermometer bij de hand te houden:

Laat bevroren bavette eerst 1 à 2 dagen in de koelkast ontdooien. Haal het vlees ongeveer een uur voor bereiding uit de koelkast om het op kamertemperatuur te brengen. Is het vacuüm verpakt haal het dan uit de verpakking zodat het vlees kan ademen.
Dep de biefstuk droog en breng op smaak met zout (en eventueel peper).

Verwarm je barbecue voor op 218 tot 246°C voor het grillen met directe hitte. Gril dunnere stukken bavette 3 tot 5 minuten per kant voor medium-rare. Streef daarvoor naar een kerntemperatuur, te meten met een vleesthermometer in het dikste deel van het vlees,  van 55 tot 58°C  Draai de steak tijdens het grillen af en toe om.

Voor dikkere stukken kun je kiezen voor de omgekeerde schroeimethode met initiële indirecte hitte van 100 tot 130°C. Verhit het vlees tot een kerntemperatuur van circa 50°C. Schroei het vervolgens met directe hitte ongeveer 1,5 minuut per kant dicht.

Laat het vlees 5 tot 10 minuten rusten voordat je het snijdt. Snijd de bavette tegen de draad in in dunne plakjes van ongeveer 0,5 cm dik. Langere stukken snijd je  eerst in 3 of 4 secties en vervolgens snijd je elke sectie tegen de richting van de draad in.

Rib eye op de barbecue

Allereerst maakt het natuurlijk verschil of je een hele rib eye op de barbecue gaat klaarmaken of een steak. We geven je voor beide gevallen een aantal tips mee:

Begin ongeveer twee dagen van tevoren met het ontdooien van een hele rib eye door het naar de koeling te verplaatsen. Voor rib eye steaks heb je aan één dag genoeg. Haal het vlees 30 minuten voor de bereiding uit de verpakking. Dep de biefstuk droog en breng op smaak met zout (en eventueel peper).

Rib eye op z’n best als het vlees medium of medium-rare is. De kerntemperatuur is voor medium 60 tot 63°C, voor medium-rare 55 tot 58°C.

Een rib eye steak kun je direct grillen, voor een hele ribe eye creëer je een zone voor direct en eentje voor indirect grillen door de kolen aan één kant van de barbecue te leggen (en aan de andere niet). Nog makkelijker is het natuurlijk om een kamado te gebruiken.

Voor een rib eye steak (direct grillen) ga je voor een initiële barbecue temperatuur van rond de 250°C; voor een hele rib eye (indirect grillen) begin je met zo’n 120°C.

Rib eye steak gril je voor 1 tot 2 minuten per kant. Wanneer het vlees loslaat van het rooster kun je het vlees omdraaien. Gril de rib eye goudbruin aan beide zijden tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt.

Een hele rib eye leg je op het rooster van het indirecte gedeelte. Draai de rib eye na 30 minuten om voor een gelijkmatige garing. In totaal gril je het vlees dus ongeveer één uur. Gril de rib eye af op het directe gedeelte (250°C) totdat deze mooi goudbruin is en de gewenste kerntemperatuur heeft.

Haal het vlees van het rooster en laat het rusten onder aluminiumfolie (5 minuten voor een steak, 15 minuten voor een hele rib eye). Houd er rekening mee dat de kerntemperatuur nog ongeveer 4 graden stijgt tijdens het rusten.

Kortom, voor een hele rib eye houd je een barbecue tijd van minimaal een uur aan, voor een rib eye steak 5 tot 10 minuten. Is je ribe eye steak dikker dan 2 centimeter, houd dan de indicaties voor de hele rib eye aan.

Het bericht Zo bereid jij gegrilde bavette en rib eye op de barbecue verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Panettone (Italiaans cakebrood) is karakteristiek voor de decemberfeesten in Italië. De ingrediënten zijn eenvoudig maar overvloedig: bloem, eieren, boter, rozijnen en sukade (tot wel 20%). De meeste Italianen kopen hun panettoni (meervoud van panettone) tegenwoordig in de winkel omdat er heel wat werk en tijd bij het zelf bakken van panettoni komt kijken. Dat komt vooral door de lange wachttijden waarin het gist moet rijzen. Als je het volgens het boekje wilt doen, ben je er alles bij elkaar zo’n 2 à 3 dagen mee bezig, maar… het kan ook (iets) sneller.

Wij maakten vier kleine panettoni in één dag. Het is wel even plannen, maar het moet lukken. Het is het proberen waard, want het bakken van dit feestelijke brood geeft enorm veel voldoening. Bij ons waren ze rond 10 uur ’s avonds klaar. Toen was het alleen nog een kwestie van een paar stokjes erdoor heen steken om ze omgekeerd te drogen te hangen. Want ja, deze Kerstbroden moeten op z’n kop afkoelen om inzakken te voorkomen. Voldaan gingen we naar bed. Het hele huis rook naar vers gebakken, zoet brood! ’s Nachts werd ik een paar keer wakker en snoof ik met een gelukzalige glimlach het parfum van eigengemaakte panettoni op. Heerlijk!

Je kunt panettone zò eten of, zoals de Italianen dat vaak doen, het serveren met een chantilly crème, een warme zabaglione of met banketbakkersroom. Deze Kerstbroden die in Italië tot aan 6 januari (Driekoningen) worden gegeten, zijn ook heel leuk om cadeau te doen.

Maar dan nu aan het werk. Stroop je mouwen maar op, ook omdat wij zonder keukenmachine werken. Het wordt kneden zoals onze grootmoeders dat deden. Hier is een recept waarmee je vier kleine panettoni van elk 650 gram kunt maken.

Voordat je begint: het is heel belangrijk dat je een bloemsoort met een hoge W-waarde gebruikt, zoals Manitoba farina tipo 0. Dit verklaart ook meteen waarom het deeg lang moet rijzen (en je er lang over doet om panettoni te maken). Manitoba bloem is een sterke bloemsoort, dat is: rijk aan gluten waardoor je een sterk maar ook heel elastisch deeg krijgt. Verder heb je papieren panettone vormen nodig; voor ons recept vormpjes met een inhoud van 500 gram. Die zijn tegenwoordig gemakkelijk via internet te bestellen.

Ingrediënten voor 4 kleine panettones (panettoni) van circa 650 gram elk

• 300 gram rozijnen
• 60 gram honing
• de schil van 2 gewassen sinaasappels
• de schil van 1 gewassen citroen
• 2 eetlepels vanille aroma (of een vanillestokje)
• 1 1/2 eetlepel rum
• 890 gram Manitoba bloem (plus extra bloem voor je werkoppervlak en om eventueel mee te corrigeren)
• 130 water (plus extra water om de rozijnen in te weken)
• 8 gram verse biergist
• 244 gram suiker
• 12 eieren (van 6 eieren krijg je alleen de eierdooier)
• 200 gram boter
• 15 gram zout
• 200 gram sinaasappel- en/of cedersukade

Benodigdheden (naast het gebruikelijke keukengerei)

• 4 kleine panettones vormen van 500 gram
• 4 breinaalden (of: lange satéprikkers, Chinese chopsticks)
• deegschraper
• vershoudfolie

Bereiding

Eerste sessie: aroma en voordeeg (vroeg in de morgen)

1. Maak het aroma. Doe de honing in een kommetje en voeg de sinaasappelrasp, de citroenrasp, het vanillearoma en de rum toe. Vermeng de ingrediënten met elkaar en dek af met vershoudfolie.

2. Was de rozijnen en zet ze in heet water te weken. Ververs het water in de loop van de dag een paar maal.

3. Maak het voordeeg (biga). Los 4 gram verse biergist op in 25 gram water met 2 gram suiker en voeg 40 gram Manitoba bloem toe. Kneed de ingrediënten door elkaar tot een glad deegballetje. Dek de kom af met vershoudfolie en laat het deeg rijzen totdat het volume verdubbeld is (ongeveer 1 1/2 uur). Tip: zet de kom bij de verwarming of in een dichte oven met alleen het licht aan.

Tweede sessie (na circa 1 1/2 uur)

4. Voeg de volgende ingrediënten aan het voordeeg (biga) toe: 1 eierdooier (het eiwit gebruik je niet), 40 gram water, 5 gram suiker en 70 gram Manitoba bloem. Kneed alle ingrediënten door elkaar tot een glad deeg. Dek af met vershoudfolie en laat rijzen totdat het volume drie maal zo groot is (ongeveer 2 à 3 uur).

Derde sessie (na circa 2 à 3 uur)

5. Voeg de volgende ingrediënten aan het deeg toe: 1 eierdooier (het eiwit gebruik je niet), 4 gram verse biergist opgelost in 65 gram water met 7 gram suiker, 130 gram Manitoba bloem. Kneed alle ingrediënten door elkaar tot een glad deeg. Dek af met vershoudfolie en laat rijzen totdat het volume vier maal zo groot is (ongeveer 3 à 4 uur).

Vierde sessie (na circa 3 à 4 uur)

6. Het echte werk gaat beginnen. Voeg 6 eieren, 4 eierdooiers (het eiwit gebruik je niet), 115 gram suiker en 650 gram Manitoba bloem aan het deeg toe. Kneed alle ingrediënten goed door elkaar totdat je een glad deeg hebt (of bewerk het met de keukenmachine op een middenlage stand). Je hebt hier tenminste 5 minuten voor nodig. Voeg nu de resterende 115 gram suiker en de aromamix toe en bewerk het deeg opnieuw. Is het te nat, dan voeg je extra bloem toe. Kneed totdat je een gladde, elastische deegbal hebt die niet aan de kom plakt. Voeg nu beetje bij beetje 200 gram boter toe en verwerk die door het deeg. Als laatste verwerk je 15 gram zout erdoor. Kneed totdat je een soepel en elastisch deeg hebt. Je moet het deeg kunnen uitrekken zonder dat het breekt of scheurt.

7. Haal de rozijnen uit het water en dep ze goed droog met een schone theedoek.

8. Bestuif een werkblad met bloem, kieper het deeg op het werkblad, doe de rozijnen en de sukade erbij, vouw het deeg dubbel, rol het op een verwerk het fruit door het deeg (met behulp van een deegschraper). Is het deeg te nat, voeg dan (zo min mogelijk) bloem toe. Het deeg moet elastisch en beweeglijk zijn.

9. Als je het helemaal volgens het boekje wilt doen, is het nu tijd voor wat maatwerk. We gaan het deeg/beslag over de panettone vormen verdelen. In een (kleine) vorm met een inhoud van 500 gram (panettone) gaat 600 gram beslag. In een (grote) vorm van 1000 gram gaat 1100 gram beslag. Wie liepen de kantjes ervan af en verdeelden ons deeg eenvoudigweg in vier delen.

10. Het is nu het moment om de deegstukken te ‘pirlare‘ (letterlijk: ronddraaien). Dat doe je door elk deegstuk met je handen meerdere malen rond te draaien op het werkvlak (ditmaal zonder bloem) en door met je handen van boven naar onderen strijken. Je trekt het deeg als het ware naar onderen toe strak en maakt er een mooie, glad gespannen bol van. Dit is de allerbelangrijke fase. Als je dit goed doet, zal je panettone mooi rijzen. Op internet vind je verschillende tutorials over het ‘pirlare’ van panettoni (zoek ‘Pirlatura panettone‘). Hoe groter je panettone, hoe belangrijker deze fase. Bij kleine panettoni als die van ons, is deze fase minder belangrijk.

10. Leg de deegbollen voorzichtig op de bodem van de vormen en dek ze af met vershoudfolie. Zet ze op een warm plekje (dichte oven met licht aan) en laat de panettoni rijzen. Dit heeft enige tijd nodig. In theorie 4 tot zelfs 11 (!) uur. Een leidraad is: je kunt gaan bakken als het deeg ongeveer 1 cm over de rand van de bakvormen is gerezen. Bij ons was dat na ongeveer 5 uur. Let op: verwijder het vershoudfolie als het deeg de rand nadert. Op die manier kan de bovenkant drogen en krijg je later, tijdens het bakken, een mooi korstje.

Vijfde sessie (na minimaal 4 à 5 uur)

11. Volgens de traditie zou je nu de bovenkant van de panettoni moeten insnijden met een scherp mes. Wij hebben dit overgeslagen. Wil je er meer over weten, zoek dan op internet naar ‘Scarpatura panettone‘.

12. Plaats de panettoni in een voorwarmde oven (170 graden) op een hoogte van ongeveer 10 centimeter van de ovenbodem. De baktijd is circa 45 minuten. Cruciaal is de bovenkant van de panettoni. Die moet goudbruin zijn, maar soms wil dat wel eens te hard gaan. Er zijn een paar oplossingen voor: 1. bak de panettoni de eerste 20 tot 30 minuten alleen van onderen uit en daarna van boven en onderen uit, of 2. dek de panettoni af met aluminiumfolie zodra de ovenkant voldoende goudbruin is.

13. Haal de panettoni, zodra ze klaar zijn, uit de oven. Nu komt het! Om inzakken te voorkomen, hang je ze met de bovenkant naar beneden te drogen (papier niet verwijderen). Steek een breinaald (satéprikker, chopstick) door de panettoni, ongeveer op 2 cm van de onderkant (zie de foto) en hang ze te drogen. Op dit punt aangekomen, is het vast en zeker al avond. Laat de panettoni de hele nacht hangen. De volgende dag zijn ze perfect.

Zesde sessie (de volgende dag)

14. Bewaar de panettoni in een plastic zak met zo min mogelijk lucht. Op die manier blijven ze zacht. De panettoni zijn het lekkerst vanaf de dag na bereiding.

15. Serveer de panettone op kamertemperatuur. Daarvoor kun je het even op de verwarming leggen, maar niet te lang anders droogt het uit.

16. Serveer de stukken panettone (in het papier! – zie de foto hierboven) met een prosecco demi-sec. Auguri!

Wedden dat je het gaat lukken om panettone te maken. Buon appetito, buone Feste, Buon Anno!

ADVERSUS

Het bericht Zelf panettone (Italiaans kerstbrood) maken. Ga de uitdaging aan! verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Sta jij wel eens genietend te kijken naar van die hoge taarten, van die taarten met verschillende lagen met wolken luchtige slagroom en misschien wel vers fruit? Je zou er zo je tanden in zetten! Maar weet jij ook dat het helemaal niet moeilijk is om zo’n stapeltaart zelf te maken? We durven er iets om te verwedden dat jij het ook kunt. Het geheim zit ‘m in een pakje: een kant-en-klare bakmix voor een overheerlijke biscuit taart. Als je die eenmaal in je vingers hebt – gemakkelijker dan je denkt! – gaat er een nieuwe wereld voor je open waarin je niet alleen je eigen taarten bakt maar ook uitvindt.

Wat is een biscuit?

Een biscuit, ook wel ‘kapsel’ genoemd, is de cake die je vaak in slagroomtaarten en gebak tegenkomt. Deze cakesoort is luchtiger dan ‘gewone’ cake omdat je er geen boter voor gebruikt. De basisingrediënten voor een klassieke biscuit zijn: eieren, suiker en bloem. De lichte en luchtige textuur en de vrije neutrale smaak van de biscuit maken van dit baksel de ideale basis voor de leukste en lekkerste taarten.

Bakmix

Om jezelf van succes te verzekeren, kun je in plaats van bloem en suiker een bakmix gebruiken. Meestal hoef je dan alleen nog maar wat eieren en een beetje water toe te voegen. Met zo’n mix heb je binnen vijf minuten een beslag voor een superluchtige taartbodem van banketbakkerskaliber!

Hoge taart

Biscuitmixen maken het je ook heel gemakkelijk om een hoge taart te bakken. Experimenteer maar eens met een mix voor biscuittaart van de deleukstetaartenshop.nl. Je zult versteld van je eigen baksels staan. Zo’n hoge taart kun je vervolgens horizontaal in plakken snijden (met een scherp mes of garendraad) zodat je verschillende lagen, de basis voor een stapeltaart, krijgt.

Decoreren

Heb je eenmaal een taartbodem of meerdere lagen dan kun je gaan stapelen en decoreren. Wil je het eenvoudig houden, dan kun je wat jam naar keuze verwarmen en die uitsmeren over de bodem of een tussenlaag, en de bovenste laag decoreren met een flinke dot slagroom en misschien wel met verse bosvruchten of aardbeien.

Maar je kunt ook je bakkunsten ook uitbreiden en je biscuit taart decoreren met bijvoorbeeld:

• mascarponeroom, een mix van mascarpone en slagroom voor een intense en overheerlijke room;
• botercrème, een crème van luchtig opgeklopte boter met suiker;
• ganache, een chocolade topping die je verkrijgt door vloeibare chocolade over je cake te gieten, ook hiervoor bestaan weer kant-en-klare mixen die het je heel gemakkelijk maken;
• banketbakkersroom, een smeuïge crème, bekend van soezen en tompouce, die je maakt van melk, suiker, vanillesuiker, bloem en eieren.

Het bericht Ook jij kunt een stapeltaart maken!   verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

De geur van gekruid vlees dat sist op de grill of barbecue. Het water loopt je in de mond. Stel je voor dat je jezelf, je huisgenoten of je vrienden zou kunnen trakteren op een malse biefstuk of een sappige steak zonder ook maar je huis te verlaten. Welnu, dat kan! Welkom in de wereld van de oline slager. Het kopen van BBQ vlees en dagelijks vlees online is een trend die steeds meer voet aan de grond krijgt. Niet alleen is het gemakkelijk, je vindt er ook nog eens vlees van hoogwaardige kwaliteit.

Gemak binnen handbereik

In ons drukke leven is gemak een luxe die je jezelf niet mag onthouden. Online vlees kopen behoed je voor lange wachtrijen in winkels of bij de kassa. Met slechts een paar klikken gaat er een wereld van mogelijkheden voor je open. Bij de online slager vind je een uitgebreide selectie van vers vlees van hoogwaardige kwaliteit. Vanaf de bank kun je in alle rust je keuze maken. Voorbij zijn de tijden dat je je moest haasten om nog voor sluitingstijd in de winkel te zijn of dat je genoegen moest nemen met een paar mindere stukken vlees, of misschien wel een heel andere soort dan je in gedachten had, omdat de toonbank bijna leeg is. Online vlees kopen geeft je alle vrijheid in je eigen tempo je diner of barbecuemenu samen te stellen.

Hoge kwaliteit

Eén van de grootste zorgen bij het online kopen van vlees is de kwaliteit. Echter, gerenommeerde online verkopers stellen klanttevredenheid voorop en halen hun vlees bij vertrouwde leveranciers. Deze leveranciers begrijpen het belang van het leveren van eersteklas vlees dat je barbecue-ervaring naar een hoger niveau tilt. Ze doen extra moeite om ervoor te zorgen dat hun vlees vers, goed dooraderd en vakkundig geportioneerd is. Zo weet je zeker dat je jezelf, je huisgenoten of gasten verrast met premium stukken vlees.

Wat kies je?

Voor wie (nog) niet helemaal thuis is in de wereld van (bbq)vlees lichten we twee vleessoorten uit die momenteel populair zijn.

Brisket: de koning van de barbecue

Je barbecue is niet compleet zonder de brisket. Dit vlees, afkomstig van de borst of onderborst van het rund, staat bekend om zijn rijke smaak. Op zich bevat dit vlees vrij veel pezen en is het taai, maar als je het langzaam gaart op de barbecue dan heb je heerlijk smelt-op-de-tong mals vlees. Het is niet één van de gemakkelijkste vleessoorten om klaar te maken. Dat maakt de brisket dan ook de koning van de barbecue. Als je deze vleessoort goed kunt klaarmaken, dan kan je barbecuen!

Bij het online kopen kun je kiezen uit een verscheidenheid aan briskets, elk met zijn eigen unieke kenmerken. Angus brisket uit Brazilië, uit Canada, Amerika (misschien wel in de traditionele Texas-stijl), gerookt en gegaard, de mogelijkheden zijn eindeloos. Met online winkelen kun je variaties verkennen en jouw favoriete interpretatie van deze barbecuetopper ontdekken.

Scoren met de tomahawk steak  

Een andere showstopper voor je barbecue is de tomahawk steak, vernoemd naar de tomahawk bijl van inheemse Amerikanen waar die qua vorm op lijkt. De tomahawk is afkomstig uit het ribstuk van het rund. Het is als een ribeye maar dan met een langer bot. Dit buitengewone vlees heeft een indrukwekkende vetmarmering dat het vlees mals maakt, en een uitzonderlijke smaak. Bij het online kopen van een tomahawk steak heb je de mogelijkheid om de grootte en kwaliteit te kiezen die bij jouw wensen passen. Of je nu een etentje of een feestje organiseert met de tomahawk steak is het scoren.

Het zijn maar een paar voorbeelden van vleessoorten die je bij de online slager kunt vinden. Kijk maar eens op internet. Je zult versteld staan van het assortiment en de kwaliteit.

 

Het bericht Culinaire trend: bbq vlees kopen bij de online slager verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Sta jij dit jaar in de keuken voor het kerstdiner? Maak je vrienden, familie of partner dan blij met een echte Italiaanse klassieker: carpaccio. Maar dan met een twist, want we maken er deze kerst bonbons van! Deze heerlijke antipasto zet je binnen no time op tafel en is bij iedereen geliefd. Check het recept in dit artikel voor een onvergetelijke kerstviering!

Carpaccio bonbons

Heerlijk zacht rundvlees verpakt tot een mooi voorgerecht: wat wil een man nog meer? Maak met dit voorgerecht kerst tot een groot succes. Het staat binnen ongeveer een kwartier op tafel. Dit heb je ervoor nodig:

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 40 gram groene pesto
• 2 eetlepels crema di balsamico
• 125 gram gemengde sla
• 240 gram carpaccio (verpakking met 120 gram carpaccio, dressing, parmezaanse kaas en pijnboompitten)
• 4 bordjes of kommetjes
• 4 vellen vershoudfolie

Bereidingswijze

1. Doe de gemengde sla in een kom en meng er de dressing uit de carpacciopakketten door.
2. Bekleed 4 kommetjes met wat folie en leg er een portie carpaccio op. Vul de kommetjes daarna met een handje slamelange.
3. Gebruik de uiteinden van het vershoudfolie om het samen te vouwen en dicht te draaien, zodat de carpaccio een bolletje wordt, gevuld met sla.
4. Verdeel de overgebleven sla met dressing over de borden. Haal de bonbons uit de folie en leg ze op de sla.
5. Verdeel de Parmezaanse kaas en pijnboompitten over de borden. Verspreid over de bonbons een beetje pesto en crema di balsamico. Buon appetito!

Een zalig kerstfeest

Kerst gaat om samenzijn met je naasten, maar ook om met zijn allen genieten van heerlijk eten. En welke keuken leent zich hier nou beter voor dan de Italiaanse? Door dit jaar de keukenprins uit te hangen en dit heerlijke voorgerecht klaar te maken, zorg jij vast en zeker voor een zalig kerstfeest.

Het bericht Het klassieke Italiaanse voorgerecht dat niet bij jouw kerstdiner mag ontbreken verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Dit recept is geïnspireerd door pasta con le sarde, een Siciliaanse pastaschotel met sardientjes, wilde venkelkruid (finocchietto), pijnboompitten, krentjes en saffraan. Gewoonlijk maak je dit gerecht met verse sardientjes maar omdat dat niet onze grote favoriet is, vervingen ze door ansjovisfilets. Verder gebruikten we naast vers venkelkruid (waar we maar weinig van hadden omdat het nog te vroeg in de lente is) ook gedroogd venkelkruid. Gedroogd venkelkruid is kruidig en geel van kleur omdat ook de gele bloemetjes die vanaf augustus uitkomen, mee gemalen worden.

Pasta con le sarde is zo’n typisch Italiaans recept dat je naar je eigen smaak en de ingrediënten die je voor handen hebt, kunt klaarmaken. Je kunt er zoveel of zo weinig sardientjes of ansjovis aan toevoegen als je wilt. Het is maar hoe intens je de vissmaak wilt hebben. Heb je geen venkelkruid dan maak je de pasta zonder kruiden. Of met dille. Je kunt er alle kanten mee op. Dat geldt ook voor de keuze van de pasta zelf. Traditioneel maak je pasta con le sarde met bucatini, een dikke holle spaghettisoort maar het mag ook een ander pastatype zijn.

Ook de Sicilianen variëren op het thema. Wij kregen dit recept van Santina uit Catania, maar, zei ze er direct bij, in Palermo doen ze er nog veel meer ingrediënten bij. Iedere streek, iedere persoon die het keukenschort ombindt, heeft zijn eigen recept.

Ingrediënten voor 2 personen

• wilde venkelkruid
• gedroogd en vermalen venkelkruid (optioneel)
• 50 gram krentjes
• 1 ui
• 3 eetlepels extra vergine olijfolie (plus heel klein beetje voor het roosteren van de broodkruim)
• 5 tot 10 ansjovisfilets
• 160 gram bucatini
• saffraan
• 30 gram pijnboompitten
• zwarte peper
• 2 à 3 eetlepels broodkruim
• 1 teentje knoflook

Bereiding

Breng ruim water met zout aan de kook. Kook de wilde venkelkruid erin. Is het kruid jong en zacht dan heb je aan een paar minuten genoeg. Is het stug, kook het dan wat langer (circa 10 minuten). Voeg ook wat gedroogd venkelkruid aan het water toe. In dit (kruiden)water ga je straks de pasta koken.

Week de krentjes in lauwwarm water.

Schil en versnipper de ui. Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de ui glazig. Voeg de ansjovis, een soeplepel kookwater en een snufje zout toe. Laat alles even bakken en voeg dan de saffraan toe (van tevoren even oplossen in water).

Laat de krentjes uitlekken en voeg deze samen met de pijnboompitten toe. Schep het venkelkruid uit het kookwater, snijd het fijn en doe het bij de andere ingrediënten in de koekenpan. Voeg nog wat kookwater toe, strooi er wat peper bij en schep alles op een levendig vuur gedurende 1 minuut door elkaar. Draai dan het vuur laag en doe een deksel op de pan.

Breng het kookwater van het venkelkruid opnieuw aan de kook en doe de pasta erin.

Rooster ondertussen het broodkruim. Schenk een (heel) klein scheutje olijfolie in een koekenpannetje. Plet een teentje knoflook met de platte kant van een mes en voeg het toe. Verhit de olijfolie met de knoflook. Als de olie op smaak is, doe je de broodkruim erin. Rooster de kruimels op een middellaag vuur krokant.

Als de pasta op driekwart van kooktijd is, breng je hem over naar de koekenpan. Schep alles door elkaar en kook de pasta al dente. Voeg zo nodig nog wat kookvocht toe. Verdeel de pasta over de borden en serveer met nog wat gemalen venkelkruid en de broodkruim.

ADVERSUS

Het bericht Bucatini pasta met ansjovis, venkelkruid, pijnboompitten en krentjes verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Wist jij dat langoustines het hele jaar door verkrijgbaar zijn? Deze verrukkelijke Noorse kreeftjes – niet te verwarren met grote garnalen (gamba’s) – kun je ten alle tijden klaarmaken. Dus waarom zou je de zomer afwachten om jezelf en je huisgenoten op zo’n heerlijke dis te trakteren?

Spaghetti con scampi, spaghetti met langoustines, is een klassieker uit de Italiaanse keuken. Voor een moderne en geraffineerde pastaschotel serveer je deze spaghetti met burrata. Schaaldieren en burrata vormen een optimale combinatie.

Ingrediënten voor 4 personen

• ongepelde verse of diepvries langoustines (Noorse kreeftjes)
• circa 10 trostomaatjes
• 1 bos platte peterselie
• circa 400 gram spaghetti
• zout
• extra vergine olijfolie
• 3 teentjes knoflook
• Spaanse peper (peperoncino)
• 1 à 2 ansjovisfilets
• witte wijn
• peper
• 1 grote burrata (of 4 kleintjes)

Bereiding

Verplaats diepvries langoustines de avond van tevoren van de diepvries naar de koelkast.

Was de tomaatjes en halveer ze. Was de peterselie en hak de blaadjes fijn.

Maak de langoustines schoon, maar leg eerst de vier mooiste exemplaren apart. Verwijder de koppen van de langoustines met een draaibeweging en houd de koppen apart (voor de fond). Verwijder het darmkanaal (zichtbaar als een zwart puntje bovenaan de rug) door eraan te trekken. Draai de langoustines met de buik naar boven en duw de zijkanten naar elkaar waardoor het panter op de buik breekt. Verwijder de schaal door je duim van de bovenkant langs de binnenkant van de rug richting staart te laten glijden. Je kunt het vlees er nu zo uithalen. Doe de schalen met staarten bij de koppen in een kom. Spoel langoustines onder koud water af en dep ze droog.

Breng in een aparte pan ruim water met zout voor de pasta aan de kook.

Maak nu de fond. Verhit olijfolie in een ruime koekenpan, doe er twee teentjes knoflook, de steeltjes van de peterselie (houd de blaadjes apart) en de ansjovis bij en voeg de koppen en schalen toe. Voeg één à twee lepels kokend pastawater toe en bak de langoustineresten op een levendig vuur. Druk het geheel goed aan met een houten pollepel en voeg na circa vijf minuten een flinke scheut witte wijn toe. Na circa tien minuten zeef je de fond in een kom. Gooi de langoustineresten weg.

Doe de pasta in het kokende water.

Verhit nu in dezelfde pan waarin je de fond hebt gemaakt verse olijfolie met een teentje knoflook. Doe de tomaatjes, de Spaanse peper en het merendeel van de fijngehakte peterselieblaadjes erbij. Doe de langoustines erbij, schenk de fond erbij en bak de langoustines op een levendig vuur in enkele minuten gaar. Je pasta zal nu ongeveer al dente zijn.

Verwijder de hele langoustines uit de pan en houd ze warm. Schep de pasta met een schuimspaan in de koekenpan. Schep alles door elkaar en verdeel de spaghetti over de borden. Strooi er peper en de rest van de peterselieblaadjes over en leg op elk bord een langoustines. Tot slot snijd je de burrata in vieren en verdeel je ook die over de borden. Ga gelijk aan tafel.

ADVERSUS

Het bericht Spaghetti con scampi e burrata. Spaghetti met langoustines en burrata verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Pasta alla Norma is een typisch Siciliaans pastagerecht met alle smaken van het Mediterrane gebied. Je proeft de zon! De saus is gemaakt van verse passata di pomodoro (gezeefde tomaten), gefrituurde aubergine, gezouten ricottakaas en verse basilicum. Volgens het Siciliaanse recept combineer je de sugo alla Norma met korte pasta. Wij hadden vandaag zin in spaghetti en varieerden op het thema.

Voor de verse passata di pomodoro kun je het beste trostomaten of kerstomaatjes (pomodori di Pachino) gebruiken. De aubergine hebben wij in de extravergine olijfolie gefrituurd, maar je kan natuurlijk ook een andere olie gebruiken. We sneden de aubergine in dunne plakken zoals ze dat in de streek van Catania doen (in Messina maken ze blokjes :-)). Over de vorm mogen de Sicilianen het dan niet eens zijn, over het feit dat de aubergines gefrituurd moeten worden, zijn ze dat wel. De zachte smaak ervan compenseert de acute smaak van de gezouten ricottakaas.

De verrukkelijke, delicate en tegelijkertijd pittige smaak van pasta alla Norma zou de Siciliaanse toneelschrijver Nino Martoglio ‘Het is een Norma!’ hebben doen uitroepen, waarmee hij refereerde aan de beroemde opera van Vicenzo Bellini. Het is maar een verhaal dat de ronde doet, maar het getuigt wel van de ‘bontà’ van deze pastaschotel. Het is puur genieten!

Ingrediënten

• 150 gram gezouten ricotta (ricotta salata)
• 600 gram tomaten
• extravergine olijfolie
• knoflook
• verse basilicum
• zout
• spaghetti
• 1 grote, ronde aubergine

Bereiding

Rasp de ricottakaas met een grove rasp.

Was en snijd de tomaten. Verhit olijfolie in een koekenpan, fruit er een teentje knoflook in en voeg de tomaten en de stelen van de basilicum toe. Kook de tomaten in ongeveer 20 minuten zacht. Verwijder de basilicumstelen en gooi ze weg. Zeef de tomaten met een zeefmolen of een gewone keukenzeef.

Breng ruim water met zout voor de pasta aan de kook.

Was de aubergine en snijd er flinterdunne plakken van. Verhit olijfolie in een hoge koekenpan tot 170 graden en frituur er de aubergine in. Laat de plakken uitlekken op keukenpapier.

Doe de pasta in het (inmiddels) kokende water.

Verhit opnieuw olijfolie met knoflook en (dit keer) de basilicumblaadjes in een koekenpan. Voeg de gezeefde tomaten toe en laat de saus koken totdat deze de juiste consistentie heeft. Voeg zo nodig wat kookvocht van de pasta toe. Omdat de ricottakaas van zichzelf zout is, voegden wij geen zout aan de saus toe.

Giet de pasta af en doe deze bij de tomatensaus in de koekenpan. Voeg de helft van de gefrituurde aubergineplakjes toe. Schep alles door elkaar en verdeel de pasta over de borden. Doe andere helft van de aubergine en grof geraspte ricottakaas erover. Garneer met verse basilicumblaadjes.

Buon appetito!

ADVERSUS

Het bericht Pasta met aubergine, verse tomaten en gezouten ricotta (pasta alla Norma) verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Een bekend Italiaans gerecht is vitello tonnato. Meer dan een gerecht is het een aperitief dat bestaat uit plakjes mals (gekookt) kalfsvlees dat is overgoten met een fris tonijnsausje.

De saus op basis van tonijn en ei is verrassend lekker en zomers. De saus is bovendien heel gemakkelijk te maken. Volgens het originele recept kook je het kalfsvlees en gebruik je het kookwater voor de saus. Wij vervingen het kalfsvlees door rosbief, en de gebruikten een paar eetlepels bouillon als kookwater. Net zo lekker (en veel minder werk).

Ingrediënten

• rosbief
• 1 blikje tonijn
• 3 eidooiers
• 6 ansjovisfilets
• 1 lepel kappertjes (plus wat kappertjes voor de garnering)
• 3 eetlepels bouillon
• 1 citroen (en/of azijn)
• olijfolie extravergine
• augurken voor de garnering

Bereiding

Doe de tonijn, de eidooiers, de ansjovis, de kappertjes, de bouillon, het sap van 1 citroen en een scheut olijfolie in de keukenmixer en mix alle ingrediënten tot een saus.

Leg de plakjes rosbief op een dienbord en bedek het vlees met de saus. Garneer met kappertjes, stukjes augurk en schijfjes citroen.

Serveer de vitello tonnato bij het aperitief. Het is ook een ideaal gerecht voor een zomerdiner op het balkon of in de tuin.

ADVERSUS

Het bericht Vitello tonnato. Kalfsvlees met frisse tonijnsaus voor bij het aperitief of als zomerdiner verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Maak zelf je eigen pasta met eieren voor een volle smaak en serveer deze met een botersausje met verse truffel voor een feestelijke touch. Het klinkt misschien bewerkelijk maar het valt reuze mee. De pasta (wij maakten pappardelle) is vrij eenvoudig te maken en de saus neemt bij elkaar niet meer dan 10 minuten in beslag.

De kosten kun je binnen de perken houden door bijvoorbeeld voor een herfst truffel te kiezen. Met een herfst truffel van klein formaat (10 tot 20 gram) geef je je pastaschotel toch al een bijzondere twist mee. Nog lekkerder en intenser is de smaak van de zwarte truffel (die ook meteen een stuk duurder is). Je mag er wel tot 100 gram van in je pastaschotel verwerken! Maar nogmaals, ook met één of een paar kleine (herfst) truffel(s) is je pasta al heerlijk en krijg je die luxe uitstraling die zo feestelijk aandoet.

Ingrediënten voor de VERSE PASTA (voor 4 personen)

Gewoonlijk houden de Italianen 60 tot 80 gram verse pasta per persoon aan. Is je pastagerecht een hoofdgerecht of ben je een grote eter, dan mag het wel wat meer zijn. Reken zelf uit hoeveel pasta je nodig hebt en pas dan de hoofdregel toe: 1 ei (gemiddeld 50 gram) per 100 gram bloem. Dus wil je 300 gram verse pasta maken, dan ga je uit van 2 eieren en 200 gram bloem.

• 200 gram bloem (en wat extra bloem om corrigeren en voor je werkblad)
• 2 eieren
• snufje zout

Bereiding van de verse pasta

Breek de eieren in de bloem, doe er een snufje zout bij en kneed alles goed door elkaar. Is het deeg te nat, voeg dan nog wat bloem toe. Is je deeg te droog, voeg dan een heel klein beetje water toe (zo min mogelijk!). Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het 30 minuten in de ijskast rusten.

Bestuif je werkoppervlak met bloem, verdeel het deeg in stukken en rol die uit tot zo dun mogelijke deegbanen (ongeveer 1 mm hoog). Gebruik je een pastamachine, ga dan tot het allerlaatste tandje (haal de pasta keer op keer door de machine, op een steeds lagere stand). Rol de pastabanen losjes op en snijd er met een scherp mes rolletjes van ongeveer 2 cm breed van. Wikkel de rolletjes direct af zodat de pasta niet aan elkaar kleeft en leg de pasta op een dienblad met bloem te drogen.

Ingrediënten voor de TRUFFELSAUS

• 1 of meerdere zwarte truffels of herfst truffels (voor een optimale smaak gebruik je 80 tot 100 gram zwarte truffels)
• 75 gram pecorino kaas
• 50 gram boter
• circa 300 gram verse pappardelle of een andere pastasoort met ei
• vers gemalen zwarte peper
• zout

Bereiding van de pastaschotel

Was de truffel onder stromend water en borstel hem schoon. Droog de truffel zorgvuldig af met een schone doek en schaaf ‘m in flinterdunne plakjes.

Schaaf een klein deel van de pecorinokaas. Met dat schaafsel ga je straks de pasta garneren. De rest van de pecorino rasp je met een fijne rasp.

Breng ruim water met zout aan de kook voor de pappardelle (houd er rekening mee dat de pecorinokaas in de crèmesaus erg zout is).

Rooster een eetlepel peper in een grote koekenpan en voeg de boter toe. Smelt de boter op een laag vuur totdat ongeveer de helft vloeibaar is. Verwijder de nog niet gesmolten boter uit de pan en houd deze apart.

Doe nu de pappardelle in het kokende water en verwarm ondertussen de boter met peper in de pan totdat deze bruin kleurt. Voeg dan de helft van geschaafde truffel toe. Schep een soeplepel van het kookvocht van de pasta bij de truffelboter in de pan en roer alles goed door elkaar. Voeg nog een of meerdere soeplepels kookvocht erbij en schud de pan totdat zich een crèmeachtige saus vormt.

Doe het vuur uit en voeg de boter die je apart gehouden hebt toe. Zodra die gesmolten is, voeg je ook de fijn geraspte pecorino kaas toe. Roer of schud alles door elkaar, doe de andere helft van de truffelschaafsel erbij (maar houd wat schaafsel apart voor de garnering) en schep de pasta die inmiddels al dente zal zijn met een schuimspaan bij de crèmesaus. Schep alles goed door elkaar.

Verdeel de pasta over de borden en garneer de porties met flinterdunne plakjes truffel en pecorinoschaafsel. En dan nu… onmiddellijk serveren met een goed glas wijn erbij!

Buon appetito!

ADVERSUS

Het bericht Luxe pastaschotel: zelf gemaakte pappardelle met zwarte truffel saus verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Veel gerechten uit de traditionele Italiaanse keuken zijn gebaseerd op kliekjes. Zo is het hoofdingrediënten van gnocchi di pane (broodballetjes) het oude, droge brood dat je van een paar dagen geleden over hebt en dat je niet meer met goed fatsoen op tafel kunt zetten. Ook de overige ingrediënten zijn heel eenvoudig. Dit is een heerlijk troostgerecht voor natte, herfstige dagen.

Hieronder vind je het recept voor de gnocchi di pane. Serveer ze met een klassieke Italiaanse tomatensaus of een bechamelsaus. Wij kookten de gnocchi in water met zout (net zoals pasta), maar voor een extra krachtige smaak kun je ze ook in vleesbouillon koken.

Ingrediënten voor 4 personen

• 500 gram oud brood
• 3/4 liter kokende melk
• 2 eieren
• 1 à 2 teentjes knoflook
• verse peterselie
• 125 gram hamblokjes
• 125 gram spekblokjes
• 90 gram bloem (of meer)
• parmezaanse kaas
• nootmuskaat
• zout
• eventueel vleesbouillon

Bereiding

Snijd het brood in stukken, breng melk aan de kook en laat het brood in de kokende melk weken.
Hak ondertussen de knoflook en peterselie fijn.
Kneed het brood en de melk door elkaar en voeg de twee eieren toe. Kneed alles goed door elkaar.
Voeg de knoflook, de peterselie, de ham- en spekblokjes, een deel van de bloem en parmezaanse kaas, nootmuskaat en een snufje zout toe.
Kneed alles goed door elkaar tot een stevige en vrij droge bal. Voeg zoveel bloem toe als nodig is om het deeg compact te krijgen. Dit kan uiteindelijk ook meer dan 90 gram zijn. Het deeg mag niet uit elkaar vallen (ook niet tijdens het koken).
Rol stevige ballen (gnocchi) van het deeg. We maakten ze vrij groot maar je kunt ze ook kleiner maken. Kook de gnocchi in kokend water met zout (of in vleesbouillon). De kooktijd hangt af van de grootte van de gnocchi. Ze zijn gaar als ze komen bovendrijven. Schep ze voorzichtig uit de pan.
Serveer ze met een tomatensaus en parmezaanse kaas of een bechamelsaus.
Heb je gnocchi over, leg ze dan op een plastic snijplank of plat bord op een afstandje van elkaar in de vriezer. Na een paar uur kun je ze van het blad halen en ze bij elkaar in een diepvrieszakje doen (en ze weer terugleggen in het vriesvak). Op deze manier zullen ze niet aan elkaar kleven.

ADVERSUS

Het bericht Italiaans herfst gerecht: gnocchi di pane. Balletjes van brood met tomatensaus verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Moeite met de herfst? We hebben een ultiem ‘comfort food’-gerecht voor je: gnocchi con susine (aardappelballetjes met pruimenvulling). Dit gerecht is afkomstig uit Friuli Venezia Giulia, de meest noordoostelijke regio van Italië, waar de (romantische) invloeden uit het toenmalige Oostenrijks-Hongaarse Rijk nog voelbaar zijn. Deze streek staat onder meer bekend om zijn sappige, blauwe pruimen. De unieke combinatie van gnocchi (aardappelballetjes) met pruimen, boter en kaneel is om je vingers bij af te likken. Het is één van de weinige zoete primi (voorgerechten) uit de Italië keuken (qua smaak ligt het in de lijn van ravioli met pompoenvulling). Gnocchi con susine is pure verwennerij, ook kinderen zijn er dol op. Je kunt de gnocchi ook als dessert serveren.

Voor dit gerecht kun je het beste vastkokende aardappels gebruiken, of beter nog: oude aardappels. Heb je oude aardappels in huis en weet je niet wat je ermee aan moet, maak er dan eens gnocchi met pruimenvulling van. Verder heb je rijpe pruimen nodig. Elke pruim levert twee gnocchi op. Per persoon serveer je twee (kleine eter) tot vijf (grote eter) gnocchi. Reken maar uit hoeveel je er nodig hebt!

Ingrediënten voor 20 gnocchi

• 500 gram vastkokende aardappels
• 1 ei
• 60 gram boter
• zout
• circa 250 gram bloem (plus extra bloem voor het geval dat het deeg te nat is)
• 10 rijpe pruimen
• 30 gram boter (plus wat extra boter)
• 4 eetlepels broodkruim
• 40 tot 50 gram suiker
• kaneel

Bereiding

Kook de aardappels met schil. Giet de aardappels af zodra ze gaar zijn en verwijder de schil. Prak de aardappels fijn en laat de puree afkoelen. Vermeng de aardappelpuree met het ei, de in klontjes gesneden boter, het zout en de bloem. Voeg de bloem niet in één keer toe, maar begin met circa 200 gram. Het is de bedoeling dat je een stevig en glad deeg krijgt. Voeg net zoveel bloem toe als je nodig hebt om de juiste consistentie deeg te krijgen. Laat het deeg rusten.

In de tussentijd maak je de vulling voor de gnocchi. Was de pruimen, snijd ze doormidden en verwijder de pit. Smelt de boter in een steelpannetje en rooster de broodkruim erin. Breng de vulling op smaak met suiker en kaneel. Vul de gehalveerde pruimen met de vulling. De garnering is hetzelfde als de vulling. Houd je geen vulling over, smelt dan – terwijl je de gnocchi kookt – nog wat extra boter met broodkruim, suiker en kaneel.

Verdeel het deeg in 20 delen. Bewerk elk deel met je vingers totdat je een rondje krijgt. Leg op elk rondje een gevulde pruim met de vulling naar beneden. Bedek de pruim met het deeg en rol er tussen je handpalmen een mooie bal van. Het is belangrijk dat het deeg zich goed rond de pruim sluit.

Breng ruim water met zout aan de kook en kook de gnocchi erin gaar. De gnocchi zijn klaar als ze boven komen drijven. Meestal is dat na zo’n 5 minuten, maar het kan ook langer duren (de kooktijd hangt af van het gewicht van de gnocchi).

Serveer de gnocchi met het mengsel van boter, broodkruim, suiker en kaneel.

ADVERSUS

Het bericht Gnocchi met pruimenvulling. Ultiem herfstgerecht! verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Vier de nazomer – één van de heerlijkste periodes van het jaar – met een pizza met vijgen en rauwe ham. Het is de lekkerste herfstpizza die je je kunt bedenken! Pizza met vijgen en ham is afkomstig uit het antieke Rome. Oorspronkelijk werd deze lekkernij gezien als een ‘armeluisgerecht’ maar tegenwoordig is het ‘puur gourmet’.

Deze pizza ‘prosciutto e fichi‘ is heel gemakkelijk klaar te maken. Voor de bodem kun je je eigen recept aanhouden (of ons recept volgen). Beleg de bodem met crescenza- of mozzarella-kaas en bak de pizza op de hoogste ovenstand gaar. Beleg de pizza met in plakjes gesneden rijpe vijgen en rauwe ham en garneer het geheel met amandelen en balsamiekazijn. We hebben het volledige recept voor je.

Ingrediënten voor een familiepizza (bakplaat van klassiek formaat)

• 2 gram biergist (of 5 gram verse gist)
• 300 tot 400 gram lauwwarm water
• 1/2 eetlepeltje suiker
• 500 gram bloem type 00 (ook ‘gewone’ tarwebloem van de supermarkt) plus extra bloem om het deeg te bestuiven en eventueel te corrigeren (als het te nat is)
• 10 gram zout
• extravergine olijfolie
• 250 gram crescenza kaas (of 2 mozzarella kaasjes)
• 100 tot 150 gram fijn gesneden Italiaanse rauwe ham (Parma of San Daniele ham)
• 4 tot 5 rijpe vijgen
• balsamiekazijn
• geschaafde amandelen

Bereiding

Los de gist op in een scheutje lauwwarm water met suiker. Gebruik hiervoor een grote kom. Het deeg moet erin kunnen rijzen.

Voeg het meel, het groot deel van het water en het zout toe en kneed alles door elkaar tot een soepele deegbal. Is het deeg te droog, voeg dan nog wat water toe, is het te nat, voeg dan extra bloem toe.

Dek het deeg af met een theedoek en zet het op een warme plek te rusten. Omdat we geen uren of dagen met het deeg bezig willen zouden, houden we ongeveer 40 minuten aan. Wij zetten het deeg meestal voor de verwarming (als die aan is). Je kunt het deeg ook plaatsen in een dichte oven met het licht aan. Op die manier bereik je een temperatuur van ongeveer 26 graden, ideaal voor het deeg om te rijzen.

Bewerk het deeg nu opnieuw. Omdat het gerezen is en ‘kleverig’ zal zijn, bestuif je het met wat bloem (zoveel als nodig). Kneed het deeg energiek totdat je weer een soepele deegbal hebt en laat die dit keer minimaal 2 uur rijzen op een warme plek.

Dek een ovenplaat af met bakpapier en bedek het hele oppervlak met het deeg. Dit doe je door het deeg met je vingers (niet met de deegroller!) richting de randen van de ovenplaat te duwen. De randen van de pizza mogen wat dikker zijn. Wij gebruiken meestal een rechthoekige ovenplaat.

Schenk een flinke scheut olijfolie over de pizza, verdeel de crescenzakaas of mozzarellaplakjes over het oppervlak en bak de pizza in een voorverwarmde oven op 250 graden in circa 20 tot 25 minuten gaar.

Beleg de pizza met de plakjes rauwe ham en de in plakjes gesneden vijgen. Strooi er de amandelen over en garneer het geheel met een sierlijke scheut balsamiekazijn. Schenk de wijn maar in!

ADVERSUS

Het bericht Weekendtip. Pizza met vijgen en rauwe ham. De lekkerste najaarspizza die er is! verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Je hebt spaghetti en spaghetti. Je kunt spaghetti koken en er in een studentikoze stijl een snelle saus overheen kieperen maar je kunt er ook een haute cuisine gerecht van maken. Zoals de Italianen dat doen. Probeer dit ultrazomerse spaghetti recept maar eens. Spaghetti met mosselen, saffraan en, als finishing touch, wat pistachekruim. Hiermee leg je eer in!

Ingrediënten

• 1 kilo mosselen
• extravergine olijfolie
• 2 teentjes knoflook
• 1 bos platte peterselie
• spaghetti
• zout
• 1/2 habaneropeper (of Spaanse peper)
• 1 ansjovisfilet
• 1 zakje saffraanpoeder (of saffraandraadjes)
• zwarte peper
• pistachekruim

Bereiding

Spoel de mosselen af onder stromend koud water. Gooi kapotte of open schelpen weg. Verwijder de baard door die in de richting van de smalle punt van de schelp te trekken. Doe de schoongemaakte mosselen in een bak met koud water.

Verhit olijfolie in een koekenpan en fruit er een teentje knoflook en de stelen van de peterselie in. Doe de mosselen erbij, doe het deksel op de pan en verhit ze, onder af en toe doorscheppen, op een halfhoog vuur totdat alle schelpen openstaan.

Haal de mosselen met een schuimspaan uit de pan. Gooi de knoflook en de peterseliestelen weg. Schenk het kookvocht van de mosselen uit de pan in een kom. Doe dit langzaam zodat je eventueel bezinksel niet mee giet. Gooi het laatste restje kookvocht weg en neem de pan af met keukenpapier.

Breng nu ruim water met zout aan de kook. Ondertussen verwijder je de mosselen uit hun schelp (houd een paar mosselen met schelp apart voor de garnering), hak je de peterselieblaadjes fijn en snijd je de halve habaneropeper in rondjes.

Doe de spaghetti in het kokende water en breng opnieuw olijfolie in de koekenpan aan de kook. Fruit er de knoflook, de habaneropeper en de ansjovis in. Zodra de spaghetti op de helft van de kooktijd is, schep je die in de koekenpan (gooi het kookvocht niet weg). Schenk het kookvocht van de mosselen erbij en kook de pasta onder voortdurend omroeren al dente. Daartoe gebruik het kookvocht van de mosselen, maar ook het kookvocht van de pasta. Dit kookvocht bevat koolhydraten die de pasta aan het water heeft afgegeven. Dankzij die koolhydraten krijgt je saus een crèmeachtige textuur.

Je crème wordt nòg smeuïger als je de pasta meerdere malen krachtig in de pan opgooit. Dit vereist enige ervaring en zal je in het begin een met saus bespatte keuken opleveren, maar het is de moeite waard! Voeg het pastakookvocht beetje bij beetje toe, want het moet verdampt zijn op het moment dat de pasta al dente is. Heb je toch teveel toegevoegd, draai het vuur dan wat hoger.

Net voordat de pasta al dente is, schep je de peterselie en de saffraanpoeder door de pasta. Als laatste voeg je de mosselen toe. De pasta is klaar als de mosselen op temperatuur zijn gekomen. Verdeel de pasta over borden, doe er zwarte peper over en garneer de pasta met de schelpen en met pistachekruim.

Voor wat extra kleur kun je wat kleine tomaatjes aan de saus toevoegen. Fruit ze mee met de knoflook, de habaneropeper en de ansjovis.

Buon appetito!

ADVERSUS

Het bericht Kookrecept. Spaghetti met mosselen en saffraan verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Zin in een zomerse en geraffineerde pastaschotel? Verras je huisgenoten of gasten met tagliatelle met vongole en pistachepesto. Gourmet van de bovenste plank.

Hoofdingrediënt zijn de vongole veraci, schelpdieren uitkomstig uit Italië. Als je die niet kunt krijgen, kun je ook tapijtschelpen, kokkels, lupini (gestreepte venusschelpen) of witte venusschelpen gebruiken. Je pasta zal er niet minder lekker om zijn. Over de pasta deden we een pesto van pistachenoten. Je kunt hiervoor het beste ongezouten en niet geroosterde pistachenoten gebruiken, maar ook hier geldt weer dat je op het thema kunt variëren en ook best geroosterde noten kan gebruiken. De smaak zal dan wat anders zijn (sommige mensen vinden het zelfs lekkerder!).

Belangrijk in dit gerecht is de timing omdat je de pasta op tweederde van de kooktijd  overbrengt naar de koekenpan om hem daar af te koken en te ‘mantecare’ (versmelten met de andere ingrediënten). Doe de pasta in de pan met kokend water op het moment dat je alle andere voorbereidingen al hebt gedaan (pistachepesto klaargemaakt, vongole gestoomd, kookvocht apart gezet) en je je volledig aan het maken van de ‘saus’ kunt wijden.

Ingrediënten

Voor de pistachepesto

• 100 gram gepelde, ongezouten (en niet geroosterde) pistachenoten
• 6 tot 10 grote basilicumblaadjes
• de schil van 1/2 citroen
• knoflook
• extravergine olijfolie
• water
• zout
• zwarte peper

Overige ingrediënten

• tagliatelle (of een andere pastasoort)
• 1 kilo vongole veraci (of venusschelpen)
• extra vergine olijfolie
• knoflook
• verse peterselie
• Spaanse peper (optional)
• zout
• zwarte peper

Bereiding

Doe de pistachenoten, de basilicumblaadjes, de citroenrasp, een half teentje knoflook, een scheut olijfolie, een scheut water, en zout en peper in een kom en vermaal alles met een staafmixer tot een fijn en ietwat smeuïg geheel.

Breng ruim water met zout aan de kook voor de pasta.

Controleer de vongole. Verwijder kapotte en geopende schelpen. Tik nu schelp voor schelp op een bord. Komt er zand uit, gooi de schelp dan weg. Spoel de vongole af onder stromend koud water. Verhit olijfolie in een koekenpan. Fruit er knoflook en peterselie (zowel de blaadjes als de stelen) in. Doe de vongole erbij, schenk er een beetje water bij, doe het deksel op de pan en stoom de vongole op een middelhoog vuur gaar.

De vongole zijn klaar als alle schelpen open zijn. Haal ze van het vuur zodra ze allemaal open zijn. Als je ze te lang laat stomen, drogen ze uit. Schep de vongole met een schuimspaan uit de pan en houd ze apart (als je wilt, kun je ze uit de schelp verwijderen). Verwijder ook de knoflook en peterselie uit de pan. Schenk dan voorzichtig het kookvocht uit de pan van de vongole in een kommetje. Doe dit langzaam zodat je het zand dat eventueel op de bodem van de pan bezonken is niet mee schenkt. Gooi het restje kookvocht met bezinksel weg en neem de koekenpan af met keukenpapier.

Doe de pasta in het kokende water.

Maak nu de ‘saus’. Schenk verse olijfolie in de koekenpan waarin je de vongole hebt gestoomd en fruit er verse knoflook, verse peterselie en gesnipperde Spaanse peper in. Schep de pasta er met een schuimspaan bij als deze op ongeveer tweederde van de kooktijd is. Doe de vongole, het kookvocht van de vongole en de pistachepesto erbij. Schep alles goed door elkaar, beweeg de koekenpan energiek op en neer om de pasta en de andere ingrediënten op te gooien als een chef-kok (wie durft?) en kook de spaghetti in de koekenpan al dente. Schep er zo nodig kookvocht van de pasta bij. Je gerecht is klaar zodra de pasta al dente is. Strooi er gesnipperde peterselie en zwarte peper over. Garneer met een basilicumblaadje. Buon appetito!

ADVERSUS

Het bericht Kookrecept. Tagliatelle met vongole en pistachepesto verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Geef je omelet een extra twist met een beetje bloem, melk en verse peterselie. Serveer de omelet warm of koud, als maaltijd met groenten erbij, of in stukken gesneden bij de brunch, lunch of aperitief. Lekker en gemakkelijk!

Ingrediënten

• 5 eieren
• 100 gram bloem
• 150 ml melk
• 1 kleine ui
• verse peterselie
• extravergine olijfolie
• zout
• zwarte peper

Bereiding

Breek de eieren in een kom, doe de bloem en melk erbij en mix de ingrediënten door elkaar tot een glad beslag. Voeg de fijngehakte ui en peterselie toe, en breng op smaak met zout en peper.

Verhit olijfolie in een keukenpan en schenk het beslag erbij. Bak de eieren op een middelhoog tot hoog vuur gedurende ongeveer 5 minuten aan een kant gaar. Als de omelet dreigt aan te bakken, draai je het vuur lager. Draai de omelet nu met twee spatels om en bak ook de andere kant. De omelet is klaar als ook de binnenkant gaar is.

Serveer de omelet direct. Je kunt ‘m ook koud eten, met huisgemaakt brood of focaccia. Schenk er voor het serveren nog een klein scheutje verse olijfolie over.

ADVERSUS

Het bericht Kookrecept. Rustieke omelet met peterselie verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Mag er nog wel een kilootje (of wat) af na al dat thuis zitten? We kennen het! Er zit maar één ding op. Gewoon wat minder eten. Dat betekent niet dat je niet lekker mag eten. Dit kippetje uit de pan is niet te versmaden, en tevens jouw eerste stap richting een strakke(re) buik.

Ingrediënten voor 1 persoon

• extra vergine olijfolie
• 2 kipfilets
• trostomaatjes
• taggiasche olijven
• 1 takje rozemarijn
• oregano
• zwarte peper
• zout
• witte wijn

Bereiding

Verhit de olijfolie in pannetje en leg de kipfilets erin (zonder ze te snijden).

Laat de kip een paar minuten op een middelhoog tot hoog vuur kleuren. Snijd ondertussen de tomaatjes in vieren en voeg ze toe. Doe ook de olijven en het takje rozemarijn erbij. Breng op smaak met peper en zout en laat het geheel verder garen op een vrij laag vuur. Controleer de kip regelmatig. Na ongeveer 15 minuten draai je de kipfilets om en laat je ze tenminste nog 15 minuten garen.

Als je wilt, kun je de kip afblussen met witte wijn.

Je mediterrane en caloriearme maaltijd is klaar.

ADVERSUS

Het bericht Kip op z’n Mediterraans. Dit is je eerste stap op weg naar een strak(ker) lijf verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Ingrediënten

• 1 teentje knoflook
• 1/2 ui
• 500 gram mager gehakt
• peterselie
• peper
• zout
• nootmuskaat
• 500 ml passata di pomodoro (gezeefde tomaten)
• vers gemalen Parmezaanse kaas

Bereiding

Pel de knoflook, snijd doormidden, verwijder de kiem en hak fijn.
Pel de ui en hak fijn. Vermeng het gehakt in een kom met de knoflook, ui, fijngehakte peterselie, peper, zout en nootmuskaat.
Verhit een koekenpan met een scheutje olie op het vuur.
Maak ondertussen met je handen van het gehakt balletjes met een diameter van ongeveer 4 centimeter.
As de olie goed heet is doe je de gehaktballen in de pan. Bak ze een paar minuten aan elke kant totdat ze aan de buitenkant geheel bruin zijn.
Voeg nu de passata di pomodoro, een half glas water en een beetje zout toe.
Doe de deksel op de pan en laat het geheel ongeveer 30 minuten op een laag vuur sudderen.
Controleer af en toe of de gehaktballen niet aanbranden en draai ze.
Na 30 minuten verwijder je de deksel en laat je de gehaktballen op een laag vuur nog 10 minuten sudderen. De totale kooktijd is dus 40 minuten.

Serveer de gehaktballen direct of laat ze afkoelen. Dien je ze warm op, strooi er dan wat vers gemalen Parmezaanse kaas over. In de zomer zijn ze ook als ze op kamertemperatuur zijn erg lekker.

ADVERSUS

Het bericht Magere gehaktballen met tomatensaus (light versie) verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

‘Trofie‘ is een pastasoort die afkomstig is uit de Italiaanse havenstad Genua en ziet eruit als gedraaide staafjes. Je kunt ze heel gemakkelijk zelf maken. Je hebt er maar één ingrediënt voor nodig (bloem), plus een beetje zout en wat lauwwarm water. Allemaal ingrediënten die je vast al in huis hebt. Verder heb je niet eens een deegroller, laat staan een pastamachine, nodig.

Gewoonlijk zijn de ‘trofie‘ wat korter dan die van ons (maar wel net zo lekker!). Wij waren vandaag een beetje lui en sneden de stukjes pastadeeg wat langer af zodat we minder ‘trofie’ hoefden te rollen.

Verder gebruikten wij ongeveer 300 gram bloem. Dat is ongeveer goed voor 4 porties. Wij deelden het deeg echter in tweeën: we maakten twee porties trofie en van de rest van het deeg maakten we tagliatelle.

Trofie-pasta worden in Italië vooral met pestosaus gegeten.

Ingrediënten voor 4 personen

• 300 gram bloem type 00 of durumtarwe bloem (farina di semola)
• lauwwarm water
• zout

Bereiding

Doe de bloem in een kom, doe er een beetje zout bij en voeg een scheutje lauwwarm water toe. Kneed de ingrediënten stevig door elkaar. Voeg steeds een beetje water toe totdat je een stevige deegbal hebt.

Bestuif je werkoppervlak met bloem. Snijd de deegbal in kleine stukken en rol er met je handen strengen van. Snijd de strengen in stukken en maak ze nog smaller. Snijd ze in kleine strengetjes van ongeveer 1 à 2 centimeter. Rol de stukjes deeg tussen je handpalmen tot ‘trofie’.

Kook de ‘trofie’ in ruim kokend water al dente. Onze trofie waren in 5 tot 6 minuten gaar.

Serveer de trofie met pestosaus. En met vers gemalen Parmezaanse kaas.

ADVERSUS

Het bericht Zelf pasta maken. Deze pasta (trofie) maak je zonder deegroller of pastamachine verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Dit is één van de lekkerste recepten voor appeltaart die we ooit zijn tegengekomen. De appeltaart is gemakkelijk te maken en doordat je de appels niet al te fijn maakt, is de appel goed te proeven. Hieronder vind je het recept met aanwijzingen voor een light versie (minder suiker en boter).

Ingrediënten

• 3 appels (bijvoorbeeld goudrenetten)
• 220 tot 250 gram suiker
• 250 gram bloem 00
• 1 zakje bakpoeder
• 3 eieren
• zout
• 100 tot 200 gram boter

Benodigdheden: een taartvorm met een diameter van 24 cm

Bereiding

Scheid de eieren en klop het eiwit op.
Doe het opgeklopte eiwit bij de eidooiers.
Voeg alle overige ingrediënten (behalve de appelpartjes) toe.
Vermeng alles tot een vrij stevig deeg. Is het te stevig, voeg dan nog wat gesmolten boter toe.
Beboter de taartvorm en bedek de bodem van de taartvorm met het deeg.

Schil de appels en snijd ze in partjes. Duw de partjes goed in het deeg zodat ze in de taart komen te zitten.

Bak de taart op 180 graden in 30 tot 35 minuten gaar.

ADVERSUS

Het bericht Bakken. Tijd voor huisgemaakte appeltaart (ook in light versie) verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.