Moeite met de herfst? We hebben een ultiem ‘comfort food’-gerecht voor je: gnocchi con susine (aardappelballetjes met pruimenvulling). Dit gerecht is afkomstig uit Friuli Venezia Giulia, de meest noordoostelijke regio van Italië, waar de (romantische) invloeden uit het toenmalige Oostenrijks-Hongaarse Rijk nog voelbaar zijn. Deze streek staat onder meer bekend om zijn sappige, blauwe pruimen. De unieke combinatie van gnocchi (aardappelballetjes) met pruimen, boter en kaneel is om je vingers bij af te likken. Het is één van de weinige zoete primi (voorgerechten) uit de Italië keuken (qua smaak ligt het in de lijn van ravioli met pompoenvulling). Gnocchi con susine is pure verwennerij, ook kinderen zijn er dol op. Je kunt de gnocchi ook als dessert serveren.

Voor dit gerecht kun je het beste vastkokende aardappels gebruiken, of beter nog: oude aardappels. Heb je oude aardappels in huis en weet je niet wat je ermee aan moet, maak er dan eens gnocchi met pruimenvulling van. Verder heb je rijpe pruimen nodig. Elke pruim levert twee gnocchi op. Per persoon serveer je twee (kleine eter) tot vijf (grote eter) gnocchi. Reken maar uit hoeveel je er nodig hebt!

Ingrediënten voor 20 gnocchi

• 500 gram vastkokende aardappels
• 1 ei
• 60 gram boter
• zout
• circa 250 gram bloem (plus extra bloem voor het geval dat het deeg te nat is)
• 10 rijpe pruimen
• 30 gram boter (plus wat extra boter)
• 4 eetlepels broodkruim
• 40 tot 50 gram suiker
• kaneel

Bereiding

Kook de aardappels met schil. Giet de aardappels af zodra ze gaar zijn en verwijder de schil. Prak de aardappels fijn en laat de puree afkoelen. Vermeng de aardappelpuree met het ei, de in klontjes gesneden boter, het zout en de bloem. Voeg de bloem niet in één keer toe, maar begin met circa 200 gram. Het is de bedoeling dat je een stevig en glad deeg krijgt. Voeg net zoveel bloem toe als je nodig hebt om de juiste consistentie deeg te krijgen. Laat het deeg rusten.

In de tussentijd maak je de vulling voor de gnocchi. Was de pruimen, snijd ze doormidden en verwijder de pit. Smelt de boter in een steelpannetje en rooster de broodkruim erin. Breng de vulling op smaak met suiker en kaneel. Vul de gehalveerde pruimen met de vulling. De garnering is hetzelfde als de vulling. Houd je geen vulling over, smelt dan – terwijl je de gnocchi kookt – nog wat extra boter met broodkruim, suiker en kaneel.

Verdeel het deeg in 20 delen. Bewerk elk deel met je vingers totdat je een rondje krijgt. Leg op elk rondje een gevulde pruim met de vulling naar beneden. Bedek de pruim met het deeg en rol er tussen je handpalmen een mooie bal van. Het is belangrijk dat het deeg zich goed rond de pruim sluit.

Breng ruim water met zout aan de kook en kook de gnocchi erin gaar. De gnocchi zijn klaar als ze boven komen drijven. Meestal is dat na zo’n 5 minuten, maar het kan ook langer duren (de kooktijd hangt af van het gewicht van de gnocchi).

Serveer de gnocchi met het mengsel van boter, broodkruim, suiker en kaneel.

ADVERSUS

Het bericht Gnocchi met pruimenvulling. Ultiem herfstgerecht! verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Iedereen kent spaghetti aglio, olio e peperoncino. Spaghetti met knoflook, olie en Spaanse peper. Het is één van de bekendste Italiaanse recepten. En gemakkelijk ook! Je verhit de olie in een pan, voegt knoflook en Spaanse peper toe, laat het even fruiten en doet dan de spaghetti al dente erbij. Gemakkelijk en heerlijk. Maar… het kan nòg beter!

Met slechts enkele handelingen meer krijgt dit heerlijke Italiaanse recept het allure van een sterrenrestaurant. De knoflook en olie versmelten tot een crèmeachtige, zachte saus die heerlijk contrasteert met het pikante van de Spaanse peper. Dit is bovendien een fantastische basis voor spaghetti con le vongole (spaghetti met kokkels) of andere zeevruchten.

In het recept hieronder vind je geen hoeveelheden. Het is een Italian style recept. Het hangt namelijk helemaal van je eetlust en smaak af hoeveel pasta, hoeveel knoflook en hoeveel spaanse peper je gebruikt.

Het belangrijkste van dit recept is de uitvoering. Het is de gourmet variant van het klassieke aglio, olio e peperoncino recept. Veel Italianen kennen het zelfs niet!

Ingrediënten

• Spaghetti
• Knoflook
• Olijfolie extravergine
• Gedroogde spaanse pepertjes
• Peterselie (voor de garnering)
• Vers gemalen Parmezaanse kaas

Bereiding

Breng ruim water met zout aan de kook. Voeg de spaghetti toe als het water kookt. Houd de spaghetti goed in de gaten. Want op 2/3 van de kooktijd breng je de spaghetti over naar de pan waar je de spaghetti verder gaar kookt. Maar nu lopen we op de dingen vooruit.

Terwijl de spaghetti kookt, pel je de knoflook, snijd je teentjes doormidden en verwijder je – wat de Italianen zo mooi noemen – de ‘geest’, ofwel de kiem, de groene kern, van de knoflook. Fruit de teentjes knoflook met gesnipperde gedroogde pepertjes in olijfolie in een grote pan op een laag of middenhoog maar zeker niet te hoog vuur. De teentjes mogen niet verschrompelen. Zodra de teentjes knoflook zacht zijn, haal je ze uit de pan en plet je ze met de zijkant van een breed mes tot een mousse.

Nu komt het ‘geheim’ van dit recept. Doe de mousse terug in de pan en voeg een soeplepel kookwater uit de spaghettipan toe. De olie gaat schuimen of borrelen. Dit proces heet ‘emulsie’. Beweeg de pan op en neer zodat het goed schuimt. Voeg zo nodig nog wat kookwater toe en beweeg de pan opnieuw goed op en neer.

Zodra de spaghetti op 2/3 van de kooktijd is, breng je die met een tang of vork over naar de pan. Voeg steeds weer wat kookvocht toe zodat je spaghetti in de pan kan afkoken tot ‘al dente’. Als de spaghetti tegen al dente aanzit, voeg je geen kookvocht meer toe maar laat je de crème indikken. De spaghetti is klaar.

Serveer deze verrukkelijke spaghetti aglio, olio e peperoncino met fijn gehakte peterselie en Parmezaanse kaas. En een goed glas witte wijn natuurlijk!

Buon appetito!

ADVERSUS

Het bericht Spaghetti aglio, olio e peperoncino in een ‘de luxe’ versie. Smullen! verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Deze aspergesoep is een gemakkelijke en vooral licht verteerbare entree waarmee je de Paaslunch kunt openen. Je zult je gasten er blij mee maken, zeker als er een wat ‘zwaarder’ hoofdgerecht op het menu staat. Deze soep is overheerlijk van soep en compleet vegetarisch.

Ingrediënten

• 1 Kg groene asperges
• 1 kleine witte ui
• extravergine olijfolie
• Zout en peper
• 1 liter plantaardige bouillon
• croutons

Bereiding

Maak de asperges goed schoon en verwijder met een aardappelschilmesje de harde schil. Was de asperges en stuk ze in stukken, maar laat de punten intact en bewaar ze voor de garnering.

Fruit de fijn gesneden ui in hete olijfolie en voeg de aspergestukjes toe. Fruit ook die in de olie. Kook in de tussentijd de aspergepunten gaar (maar niet te zacht – ze moeten heel blijven).

Voeg de plantaardige bouillon toe aan de ui en asperges, breng op smaak met peper en zout en laat het geheel tenminste een half uur koken.

Als de asperges goed zacht zijn, mix je de soep met een staafmixer tot een fijne crème. Sommige mensen vinden het lekker om vanaf het begin een in blokjes gesneden aardappel mee te koken zodat de soep crèmeachtiger wordt, maar persoonlijk vind ik dat je hiermee de natuurlijke smaak van de asperges een beetje teniet doet. Je kunt beter wat minder bouillon toevoegen zodat de soep niet al te vloeibaar wordt.

Verdeel de soep over de borden, garneer met aspergepunten en croutons.

Door: Hanne Katten

Het bericht Paasrecept. Lichte aspergesoep van verse asperges verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Wil je je date/vriendin/vrouw eens aangenaam verrassen met een culinair hapje, serveer haar dan vers brood met eigen gemaakte tapenade van zwarte olijven. Zo gemakkelijk en zo lekker! In vijf minuten klaar!

P.S. Het hangt van de graad van intimiteit af of je er knoflook in verwerkt of niet. Ken je haar (nog) niet goed, dan is het advies: niet doen!

Hier is het recept (absoluut ‘fool proof’). Succes gegarandeerd.

Ingrediënten

• 1 Blik zwarte olijven zonder pit
• 6 Zongedroogde tomaatjes in olie, uitgelekt
• Zout
• Eventueel: 1 teentje knoflook

Bereiding

Snijd de olijven in stukjes, laat de zongedroogde tomaatjes uitlekken en snijd ze in stukjes. Hak het teentje knoflook fijn. Doe alle ingrediënten bij elkaar en pureer ze met de staafmixer tot tapenade.

Breng op smaak met zout.

Serveer de tapenade met vers gebakken brood en een goed gekozen wijn!

Het bericht Zelf gemaakte tapenade van zwarte olijven verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Deze overheerlijke fetadip – een recept uit de Griekse keuken (hoe kan het ook anders als feta de basis is?) – serveer je bij de wijn of als bijgerecht bij de lunch of het diner. Je eet ‘m met vers brood. De dip is heel eenvoudig en snel te maken.

Ingrediënten (4 personen)

• 200 gram fetakaas
• 1 tot 2 eetlepels Griekse yoghurt
• ½ eetlepel (of meer) gemalen Spaanse peper
• olijfolie
• vers citroensap

Bereiding

Snijd de fetakaas in blokjes en doe ze in een kom. Voeg de yoghurt toe. Prak de feta en yoghurt goed door elkaar met een vork of – beter nog – met een minipimer. Breng de spread op smaak met olijfolie, een scheutje vers citroensap en gemalen Spaanse peper. Laat de spread 1 uur in de ijskast rusten.

Het bericht Deze fetadip is gemakkelijk te maken en zo ongelooflijk lekker verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

De laatste tijd begin je in de Italiaanse keuken – op hoog (lees: prijzig) niveau – wat vaker ‘haute cuisine’ invloeden te zien. Eigenlijk is dat jammer. De gerechten die we allemaal zo goed kennen en waar we zo van houden, worden op een gekunstelde en vergezochte manier geïnterpreteerd en zijn vaak niet meer te herkennen.

Dit bijvoorbeeld is een ‘insalata caprese’ (salade caprese) in haute cuisine uitvoering. Het gerecht dat we allemaal kennen als een uiterst smakelijke combinatie van tomaat, mozzarella en basilicum is hier op een bijzondere manier klaargemaakt. De mozzarella is geserveerd in een uitgeholde en ontvelde tomaat.

Het is wellicht een leuk idee om gasten erop te trakteren want het ziet er best suggestief uit. Om de sprenkel je cirkels van olijfolie, balsamiekazijn en pestasaus. Je kunt langs de zijlijn nog een stukje kaas met een ansjovis erop serveren om het allemaal nog chiquer te maken. Het zal best in de smaak vallen.

Een ding moet je alleen niet doen. Kondig het niet aan als… salade caprese, want dan zou je wel eens teleurgestelde gezichten kunnen zien.

Het bericht Salade caprese in haute cuisine uitvoering verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.

Kerstaubergines – kleine, ronde aubergines – zijn het hele jaar door verkrijgbaar maar passen bijzonder goed bij Halloween en Kerstmis. De aubergines worden gemakkelijk aangezien voor kleine pompoenen, maar zodra je ze opensnijdt en proeft herken je de smaak van aubergine.

Maak er een crème voor bij het aperitief van. Of een overheelijke saus voor spaghetti of andere pastasoorten. Het is één en hetzelfde recept, op meerdere manieren te gebruiken.

Ingrediënten

• 1 Doosje kerstaubergines (circa 500 gram)
• 1 of 2 lenteuitjes
• Basilicum (10 tot 20 verse blaadjes)
• 1 teentje knoflook
• Peper en zout
• Extravergine olijfolie
• 2 Eetlepels broodkruim

Bereiding

Was de aubergines en snijd ze in blokjes. Snipper de uitjes. Verhit olijfolie in een koekenpan, fruit de ui erin en voeg de aubergineblokjes bij. Bak de blokjes gaar.

Hak het teentje knoflook fijn, spoel de basilicumblaadjes af en snijd ze fijn.

Doe nu alle ingrediënten bij elkaar en mix ze tot een grove crème met een staafmixer.

Serveer de crème met knapperig brood of gebruik ‘m als saus voor een pastaschotel.

Het bericht Kerstaubergines. Zo leuk om mee te koken! verscheen eerst op ADVERSUS MAGAZINE.